เรสเวอราทรอล (Resveratrol): สารในไวน์แดงที่ถูกโฆษณาเกินหลักฐาน

ไวน์แดงไม่เคยเป็นแหล่งเรสเวอราทรอล (resveratrol) ที่ดีเลย นี่คือความจริงที่ไม่ค่อยมีใครพูดถึง ทั้งที่พาดหัวข่าวเรื่อง "สารมหัศจรรย์ในไวน์แดง" วนเวียนมาเกือบยี่สิบปีแล้ว

งานทบทวนที่รวบรวมข้อมูลไวน์แดงจากหลายแหล่งทั่วโลกพบว่า ไวน์แดงมีทรานส์เรสเวอราทรอลเฉลี่ยเพียง 1.9 มิลลิกรัมต่อลิตร หลายขวดแทบตรวจไม่พบเลย และขวดที่มีมากที่สุดก็อยู่ราว 14 มิลลิกรัม ขณะที่งานวิจัยในคนหลายชิ้นที่จะเล่าต่อไปนี้ใช้ขนาด 150 มิลลิกรัมต่อวันขึ้นไป ถ้าคิดจากค่าเฉลี่ย นั่นคือไวน์ราว 79 ลิตร หรือประมาณ 105 ขวด ทุกวัน

พูดง่ายๆ คือ เรสเวอราทรอลเป็นสารจากห้องแล็บที่มีฝ่ายประชาสัมพันธ์เก่งมาก แต่ไม่ได้แปลว่ามันไร้ประโยชน์ มันแค่ควรถูกมองอย่างละเอียด ว่ามาจากไหน ร่างกายจัดการกับมันอย่างไร งานวิจัยในคนจริงพบอะไร และสารสกัดจากเปลือกองุ่น (grape skin extract) อยู่ตรงไหนในเรื่องนี้

สารป้องกันตัวที่พืชสร้างไว้ในเปลือก

เรสเวอราทรอลเป็นสารในกลุ่มสติลบีน (stilbene) ซึ่งเป็นโพลีฟีนอลขนาดเล็กที่ต้นองุ่นและพืชอีกไม่กี่ชนิดสร้างขึ้นเมื่อถูกคุกคาม นักวิทยาศาสตร์เรียกสารแบบนี้ว่าไฟโตอเล็กซิน (phytoalexin) คือสารที่พืชเปิดการผลิตเพื่อรับมือกับภัย เช่น การติดเชื้อรา หรือแสงยูวีที่แรง ในผลองุ่น สารนี้อยู่ที่เปลือกเป็นส่วนใหญ่ ไวน์แดงซึ่งหมักทั้งเปลือกจึงมีมากกว่าไวน์ขาวที่แยกเปลือกออกตั้งแต่ต้น

เรสเวอราทรอลมีมากกว่าหนึ่งรูปแบบ รูปแบบที่ถูกศึกษามากที่สุดคือทรานส์เรสเวอราทรอล นอกจากนี้องุ่นยังสร้างรูปแบบที่จับกับน้ำตาลเรียกว่าพิซีด (piceid) งานทบทวนเดียวกันรายงานว่าค่าเฉลี่ยของพิซีดในไวน์ สูงได้ถึง 29.2 มิลลิกรัมต่อลิตร หรือราวสามเท่าของเรสเวอราทรอลอิสระ และพันธุ์องุ่นมีผลมากกว่าแหล่งปลูก โดยไวน์จากพันธุ์ปิโนต์นัวร์ (Pinot Noir) และเซนต์ลอเรนต์ (St. Laurent) มีปริมาณสูงสุด

เรสเวอราทรอลส่วนใหญ่ที่ขายในท้องตลาดไม่ได้มาจากองุ่นด้วยซ้ำ ความเห็นด้านความปลอดภัยของสำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป (EFSA) อธิบายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสังเคราะห์ หรือเทียบเท่ากับเรสเวอราทรอลที่สกัดจาก ต้นน็อตวีดญี่ปุ่น (Polygonum cuspidatum) ซึ่งเป็นวัชพืชที่บังเอิญมีสารนี้สูง ส่วนสารสกัดจากเปลือกองุ่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง มันคือสารเข้มข้นจากเปลือกทั้งหมด ซึ่งเรสเวอราทรอลเป็นเพียงส่วนประกอบเล็กๆ ข้างแอนโทไซยานิน (สีม่วงของเปลือก) และโพลีฟีนอลอื่นๆ จำความต่างนี้ไว้ให้ดี เพราะโฆษณามักไม่พูดถึง

สารจากองุ่นกลายเป็นเรื่องเล่าต้านความแก่ได้อย่างไร

กระแสนี้ถูกสร้างจากสองแนวคิด แนวคิดแรกคือสิ่งที่เรียกว่า "ปริศนาฝรั่งเศส" (French paradox) ความเชื่อว่าไวน์แดงคือเหตุผลที่คนฝรั่งเศสดูเหมือนจะกินอาหารมันๆ ได้โดยไม่เป็นไร และเรสเวอราทรอลก็กลายเป็นพระเอกทางเคมีที่สะดวกที่สุดของเรื่องนี้

แนวคิดที่สองคือเซอร์ทูอิน (sirtuin) งานในห้องแล็บช่วงแรกกับยีสต์ หนอน และหนู เชื่อมโยงเรสเวอราทรอลกับ SIRT1 เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับกลไกของการจำกัดแคลอรี เรื่องขายจึงเขียนตัวเองได้ทันที สารในไวน์ที่เปิดสวิตช์เดียวกับการกินน้อยลง ชั้นวางอาหารเสริมเต็มไปด้วยสินค้า และบริษัทยาก็ลงทุนอย่างหนัก

ปัญหาของการทดลองในหลอดทดลอง

แล้วก็มีคนตรวจสอบเคมีซ้ำ งานวิจัยปี 2010 ตั้งชื่อไว้ตรงจนแทบไม่เหลือที่ให้สงสัย: "SRT1720, SRT2183, SRT1460, and resveratrol are not direct activators of SIRT1" นักวิจัยพบว่าเรสเวอราทรอลดูเหมือนจะกระตุ้น SIRT1 ได้ก็ต่อเมื่อการทดสอบใช้เปปไทด์ที่ติดสารเรืองแสงไว้เท่านั้น เมื่อใช้สารตั้งต้นตามธรรมชาติ รวมถึงโปรตีน p53 แบบเต็มสาย กลับไม่เห็นการกระตุ้นเลย และพบว่าเรสเวอราทรอลไปจับกับเปปไทด์เรืองแสงนั้นเอง

แปลเป็นภาษาง่ายๆ คือ สัญญาณเดิมส่วนหนึ่งอาจมาจากเครื่องมือวัด ไม่ใช่จากสารจริง นักวิทยาศาสตร์ยังถกเถียงกันอยู่ว่าเรสเวอราทรอลทำงานในเซลล์อย่างไรกันแน่ และในจานทดลองมันก็ส่งผลต่อหลายกลไกจริง แต่คำว่า "กระตุ้นเอนไซม์อายุยืน" เป็นคำกล่าวอ้างที่สั่นคลอนกว่าที่ฉลากบอกมาก

เกิดอะไรขึ้นหลังจากคุณกลืนมันลงไป

นี่คือส่วนที่บทความส่วนใหญ่ข้ามไป และมันอธิบายได้หลายอย่าง

ใน การศึกษาในอาสาสมัครหกคนที่ได้รับเรสเวอราทรอลติดฉลากกัมมันตรังสี 25 มิลลิกรัม ร่างกายดูดซึมได้อย่างน้อย 70% ฟังดูดีมาก จนกว่าจะเห็นตัวเลขถัดไป คือพบเรสเวอราทรอลที่ยังไม่เปลี่ยนรูปในเลือดเพียงปริมาณเล็กน้อย ต่ำกว่า 5 นาโนกรัมต่อมิลลิลิตร เกือบทั้งหมดถูกเปลี่ยนรูปไปแล้ว โดยมีสามสิ่งเกิดขึ้น:

• การจับคู่สาร (conjugation) ร่างกายนำหมู่ซัลเฟตหรือกลูคูโรนิกแอซิดไปติดกับหมู่ฟีนอลของเรสเวอราทรอล เพื่อทำเครื่องหมายให้ขับออก เป็นกลไกเก็บกวาดแบบเดียวกับที่ใช้กับสารจากพืชและยาหลายชนิด
• แบคทีเรียในลำไส้ปรับโครงสร้าง แบคทีเรียในลำไส้น่าจะเปลี่ยนพันธะคู่ตรงกลางโมเลกุล ทำให้บางส่วนกลายเป็นไดไฮโดรเรสเวอราทรอล (dihydroresveratrol)
• ออกจากร่างกายอย่างช้าๆ เรสเวอราทรอลรวมกับสารเมแทบอไลต์มีระดับสูงสุดราว 2 ไมโครโมลาร์ และมีค่าครึ่งชีวิตประมาณ 9.2 ชั่วโมง โดยส่วนใหญ่ถูกขับออกทางปัสสาวะ

ดังนั้นสิ่งที่ไปถึงเนื้อเยื่อของคุณส่วนใหญ่คือเมแทบอไลต์ ไม่ใช่โมเลกุลสมบูรณ์ที่งานวิจัยในเซลล์ใช้แช่เซลล์ไว้ นักวิจัยบางคนเชื่อว่าเมแทบอไลต์เหล่านี้ออกฤทธิ์ได้เอง หรือเนื้อเยื่ออาจเปลี่ยนกลับเป็นเรสเวอราทรอลได้ ซึ่งก็เป็นไปได้ แต่นี่คือเหตุผลหลักที่ผลจากห้องแล็บแปลมาสู่คนได้ไม่ดีนัก

งานวิจัยในคนพบอะไรจริงๆ

เมื่อนักวิจัยเริ่มให้เรสเวอราทรอลกับคนจริงๆ ภาพที่ได้กลับเล็กลงและยุ่งเหยิงขึ้น

ความดันโลหิต

การวิเคราะห์อภิมาน (meta-analysis) ปี 2018 จากงานทดลองแบบสุ่มที่มีกลุ่มควบคุม 17 ชิ้น ไม่พบผลโดยรวมที่มีนัยสำคัญ ความดันตัวบนต่ำลงเฉลี่ย 2.5 มม.ปรอท แต่ช่วงความเชื่อมั่นคร่อมศูนย์ และความดันตัวล่างแทบไม่ขยับ (0.5 มม.ปรอท) ผลที่มีนัยสำคัญพบเฉพาะในกลุ่มย่อยที่ได้รับ 300 มิลลิกรัมต่อวันขึ้นไป และในผู้เข้าร่วมที่เป็นเบาหวาน ไม่มีอาหารปกติแบบไหนให้ปริมาณใกล้เคียงขนาดนั้น

ค่าน้ำตาลในเลือด

การวิเคราะห์อภิมานปี 2017 จากงานทดลอง 9 ชิ้น ในผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 จำนวน 283 คน พบว่าระดับน้ำตาลขณะอดอาหารต่ำกว่ากลุ่มยาหลอกราว 0.29 มิลลิโมลต่อลิตร พร้อมระดับอินซูลินและค่า HOMA-IR (ค่าประมาณภาวะดื้ออินซูลิน) ที่ต่ำกว่า ความต่างนี้พบเฉพาะที่ขนาด 100 มิลลิกรัมต่อวันขึ้นไป และค่า HbA1c ซึ่งเป็นตัวชี้วัดระยะยาวไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ผู้วิจัยเองก็ระบุข้อจำกัด ทั้งกลุ่มตัวอย่างเล็ก ความเสี่ยงต่ออคติระดับปานกลาง และรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่มีความแรงต่างกัน

เมื่อเพิ่มขนาดแล้วไม่เกิดอะไรขึ้น

ที่โรงพยาบาลมหาวิทยาลัยออร์ฮูส ประเทศเดนมาร์ก ชายที่มีภาวะอ้วนแต่สุขภาพดีด้านอื่น 24 คน ได้รับ เรสเวอราทรอล 1,500 มิลลิกรัมต่อวันหรือยาหลอกเป็นเวลาสี่สัปดาห์ ผลคือเรสเวอราทรอลไม่ทำให้เกิดความแตกต่างที่วัดได้ ทั้งความไวต่ออินซูลิน การผลิตกลูโคส ความดันโลหิต การใช้พลังงาน ไขมันรอบอวัยวะภายใน หรือตัวบ่งชี้การอักเสบ ขนาดสูงกว่างานทดลองเล็กๆ ที่ให้ผลบวกหลายชิ้นถึงสิบเท่า แต่ไม่มีอะไรให้เห็นเลย

แล้วที่ระดับจากอาหารปกติล่ะ

ข้อมูลระยะยาวที่สุดเกี่ยวกับการได้รับจากอาหารจริงมาจากแคว้นทัสคานี นักวิจัย ติดตามผู้สูงอายุ 783 คน อายุ 65 ปีขึ้นไป ในสองหมู่บ้านแถบเคียนติ ตั้งแต่ปี 1998 ถึง 2009 โดยวัดเมแทบอไลต์ของเรสเวอราทรอลในปัสสาวะ 24 ชั่วโมง ซึ่งสะท้อนโดยตรงว่าแต่ละคนดูดซึมจากไวน์และอาหารได้เท่าไร ผลคือระดับที่สูงกว่าไม่ได้สัมพันธ์กับการมีอายุยืนขึ้น หรือกับตัวบ่งชี้การอักเสบ

หลักฐานในคนที่ดีที่สุดของเรสเวอราทรอลคือการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของค่าเลือดบางตัว ในบางกลุ่ม ที่ขนาดสูงกว่าที่อาหารให้ได้ 50 ถึง 500 เท่า นั่นเป็นเรื่องจริง แต่ก็ห่างไกลจากสิ่งที่ฉลากบอกมาก

ขนาด แหล่งอาหาร และความปลอดภัย

จากอาหาร คุณได้รับน้อยมาก ในข้อมูลการบริโภคของยุโรปที่ EFSA ทบทวน ไวน์คิดเป็น 98.4% ของเรสเวอราทรอลที่ได้จากอาหาร องุ่นและน้ำองุ่น 1.6% ส่วนถั่วลิสง พิสตาชิโอ และผลเบอร์รี่ น้อยกว่า 0.01% แม้แต่กลุ่มที่บริโภคสูงที่สุดในฐานข้อมูล (เปอร์เซ็นไทล์ที่ 95 ในผู้สูงอายุมาก) ก็ได้รับเพียงราว 2.93 มิลลิกรัมต่อวัน

EFSA สรุปว่าทรานส์เรสเวอราทรอลแบบสังเคราะห์ปลอดภัยสำหรับผู้ใหญ่ที่ขนาดไม่เกิน 150 มิลลิกรัมต่อวันในรูปอาหารเสริม ซึ่งสูงกว่าการได้รับจากอาหารในระดับสูงนั้นราว 50 เท่า เกินจากนั้นมีสองเรื่องที่ควรรู้:

• ระบบทางเดินอาหาร มีรายงานอาการท้องเสียและอาการทางเดินอาหารอื่นๆ ในงานศึกษาขนาดเล็กที่ไม่มีกลุ่มควบคุม ที่ขนาด 1 กรัมต่อวันขึ้นไป ในงานหนึ่ง 6 จาก 8 คนที่ได้รับ 4 กรัมต่อวันมีอาการท้องเสีย
• ยาที่ใช้อยู่ เมแทบอไลต์ของเรสเวอราทรอลชื่อเรสเวอราทรอลซัลเฟตอาจยับยั้งเอนไซม์ CYP ในตับ และอาจมีปฏิกิริยากับยาที่ถูกกำจัดผ่าน CYP2C9 เป็นหลัก ซึ่งรวมถึงยาต้านการแข็งตัวของเลือดบางชนิดและยาแก้ปวดต้านการอักเสบบางตัว หากคุณใช้ยาเป็นประจำ ควรปรึกษาแพทย์ก่อนใช้อาหารเสริมเรสเวอราทรอล

ข้อสรุปของ EFSA ครอบคลุมผู้ใหญ่ และข้อมูลจากสัตว์ทดลองบ่งว่าหนูที่ตั้งท้องไวต่อสารนี้มากกว่า ช่วงตั้งครรภ์จึงไม่ใช่เวลาที่ควรทดลอง ส่วนเรื่องเวลารับประทาน เนื่องจากร่างกายเปลี่ยนรูปเรสเวอราทรอลเร็วมาก จึงมักมีคำแนะนำให้แบ่งกินหรือกินพร้อมอาหาร แต่ยังมีหลักฐานในคนที่หนักแน่นน้อยมากว่าวิธีใดเปลี่ยนผลลัพธ์ที่สำคัญได้

แล้วในประเทศไทยเป็นอย่างไร

สำหรับคนส่วนใหญ่ในไทย แหล่งหลักไม่ใช่ไวน์เลย ถั่วลิสงอยู่ในอาหารไทยแทบทุกที่ โรยบนส้มตำ ปั่นในน้ำจิ้มสะเต๊ะ เคี่ยวในแกงมัสมั่น ถั่วลิสงมีเรสเวอราทรอลจริง แต่ในข้อมูลที่ EFSA ทบทวน ถั่วและเบอร์รี่คิดเป็นไม่ถึง 0.01% ของการได้รับทั้งหมด จึงควรมองเป็นของแถมมากกว่าเป็นแหล่งหลัก ข้อมูลนี้เป็นของยุโรป และอาหารไทยที่ดื่มไวน์น้อยยิ่งทำให้สัดส่วนเอียงไปทางองุ่นมากขึ้นอีก

องุ่นแดงและองุ่นดำ ทั้งนำเข้าและที่ปลูกในไทย เป็นแหล่งอาหารประจำวันที่ดีกว่า กินทั้งผลพร้อมเปลือก เพราะสารนี้อยู่ที่เปลือก องุ่นหนึ่งถ้วยหลังมื้อเย็นไม่ได้ทำให้คุณได้ใกล้เคียงขนาดในงานทดลอง และนั่นก็ไม่เป็นไร อาหารไม่เคยถูกออกแบบมาให้ทำแบบนั้นอยู่แล้ว

สารสกัดจากเปลือกองุ่นอยู่ตรงไหนในเรื่องนี้

ผมมองเรื่องนี้แบบนี้ครับ สารสกัดจากเปลือกองุ่นในผงผักรวมไม่ใช่อาหารเสริมเรสเวอราทรอลที่ปลอมตัวมา มันคือการเพิ่มกลุ่มโพลีฟีนอลที่พบในเปลือกองุ่น ได้แก่ แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอล และเรสเวอราทรอลกับพิซีดเล็กน้อย ใน Primaldew สารสกัดจากเปลือกองุ่นเป็นหนึ่งใน 21 ส่วนผสม ในหนึ่งช้อนตวงที่วัดกันเป็นกรัม ผมจึงจะไม่แกล้งทำเป็นว่ามันเทียบได้กับขนาด 150 ถึง 1,500 มิลลิกรัมที่ใช้ในงานทดลองข้างต้น ไม่มีผงผสมไหนทำได้อย่างซื่อตรง

สิ่งที่ผงผสมทำได้คือเพิ่มความหลากหลาย พืชต่างชนิดให้โพลีฟีนอลต่างกลุ่ม เป็นตรรกะเดียวกับการกินผักผลไม้หลายสี หากอยากดูส่วนผสมทุกตัวและเหตุผลที่ใส่ไว้ ดูได้ที่ หน้าส่วนผสมของเรา และหากอยากได้หลักคิดในการประเมินคำโฆษณาอาหารเสริมโดยรวม ผมเคยเขียนเรื่อง งานวิจัยกับการตลาดของผงผักรวม ไว้แล้ว

สรุปประเด็นสำคัญ

• ไวน์แดงมีเรสเวอราทรอลเฉลี่ยราว 1.9 มิลลิกรัมต่อลิตร ขณะที่งานทดลองเริ่มต้นที่ราว 150 มิลลิกรัม
• ร่างกายดูดซึมได้เกือบหมด แต่เปลี่ยนรูปเกือบทั้งหมดก่อนไปถึงเนื้อเยื่อ
• ความเชื่อมโยงกับ "เอนไซม์อายุยืน" SIRT1 อย่างน้อยส่วนหนึ่งเป็นผลลวงจากวิธีทดสอบในหลอดทดลอง
• งานทดลองในคนพบการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของค่าเลือดบางตัวที่ขนาดสูงในบางกลุ่ม และไม่พบผลในกลุ่มอื่น
• EFSA ถือว่าไม่เกิน 150 มิลลิกรัมต่อวันปลอดภัยสำหรับผู้ใหญ่สุขภาพดี หากใช้ยาอยู่หรือตั้งครรภ์ควรปรึกษาแพทย์

คำถามที่พบบ่อย

ไวน์แดงมีเรสเวอราทรอลเท่าไร

ไม่มากเลย งานทบทวนไวน์แดงพบค่าเฉลี่ย 1.9 มิลลิกรัมต่อลิตร ตั้งแต่ตรวจไม่พบจนถึงราว 14 มิลลิกรัม โดยไวน์ปิโนต์นัวร์อยู่ในกลุ่มที่มีมากที่สุด คุณต้องดื่มหลายสิบลิตรถึงจะเท่ากับขนาดอาหารเสริมทั่วไป ซึ่งไม่ควรมีใครลอง

สารสกัดจากเปลือกองุ่นกับเรสเวอราทรอลเหมือนกันไหม

ไม่เหมือน สารสกัดจากเปลือกองุ่นมีโพลีฟีนอลหลายชนิดผสมกัน ส่วนใหญ่เป็นเม็ดสีอย่างแอนโทไซยานิน โดยมีเรสเวอราทรอลเป็นส่วนน้อย ส่วนอาหารเสริมเรสเวอราทรอลมักเป็นทรานส์เรสเวอราทรอลบริสุทธิ์หรือแบบสังเคราะห์ ซึ่งมักเทียบกับสารจากต้นน็อตวีดญี่ปุ่น หากคุณต้องการเรสเวอราทรอลจริงๆ ให้ดูปริมาณที่ระบุบนฉลาก

กินเรสเวอราทรอลทุกวันปลอดภัยไหม

สำหรับผู้ใหญ่สุขภาพดี EFSA สรุปว่าทรานส์เรสเวอราทรอลแบบสังเคราะห์ไม่เกิน 150 มิลลิกรัมต่อวันไม่มีข้อกังวลด้านความปลอดภัย อาการทางเดินอาหารพบเป็นหลักที่ขนาด 1 กรัมต่อวันขึ้นไป หากคุณใช้ยาต้านการแข็งตัวของเลือดหรือยาอื่นเป็นประจำ หรือกำลังตั้งครรภ์ ควรปรึกษาแพทย์ก่อน

อาหารอะไรบ้างที่มีเรสเวอราทรอล

องุ่นแดงและองุ่นดำ (ส่วนใหญ่อยู่ในเปลือก) ไวน์แดงและน้ำองุ่น รวมถึงปริมาณเล็กน้อยในถั่วลิสง พิสตาชิโอ และบลูเบอร์รี่ ในข้อมูลของยุโรป ไวน์คิดเป็นเกือบทั้งหมดของการได้รับ องุ่นทั้งเปลือกเป็นแหล่งอาหารที่ง่ายที่สุด แม้ปริมาณจะน้อยไม่ว่าจะเลือกแบบไหนก็ตาม

บทความนี้เป็นข้อมูลทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์ หากคุณตั้งครรภ์ ใช้ยาอยู่ หรือมีปัญหาสุขภาพ ควรปรึกษาแพทย์ก่อนเริ่มผลิตภัณฑ์เสริมอาหารใหม่